ORIGINE DELLE CARNI

VITELLO
vitello, bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi) dalle carni molte tenere grazie all'elevato contenuto di acqua. E' l'animale piu' giovane, con un peso che va dai 180 ai 230 kg. Viene alimentato esclusivamente a latte (naturale o in polvere), ha una carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso ed un elevato contenuto d'acqua. E' un tipo di carne molto digeribile, e dei vari tipi di carne bovina e' quella di costo piu' elevato.
VITELLONE
E' la "tipica" carne di bovino, proveniente dal maschio non castrato, del peso variabile dai 400 ai 600 kg. e oltre, con un'eta' non superiore ai due anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Le sue carni sono di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilita' maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico e' piu' basso. E' una carne saporita ed apprezzata per la resa di tagli magri e morbidi.
MANZO
Sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 3 e 4 anni. La carne di manzo, con una minor percentuale di acqua per la maggior percentuale di grasso (10-15%) è qualitativamente tra le più apprezzate. La castrazione, pur riducendo l'accrescimento giornaliero, permette di mantenere giovanili le carni degli animali così trattati, che altrimenti raggiungerebbero il peso di macellazione ad una età troppo avanzata (3-4 anni) con riflessi negativi sulle qualità organolettiche. Una frequente improprietà di termini è quella per cui si chiama comunemente carne di manzo quella che in realtà è carne di vitellone. In Italia l'allevamento di questo tipo di bovino è molto limitato, in quanto l'uso di concentrati permette accrescimenti giornalieri che portano al peso di macellazione entro i due anni, con qualità delle carni ancora ottimali. Per le caratteristiche di pregio della carne ottenuta da animali castrati, comunque, se ne riparla periodicamente e potrebbe diventare un prodotto di nicchia.
LA SCOTTONA
E' una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore a 15/16mesi per cui fornisce una carne di una tenerezza eccellente. La carne della SCOTTONA si riconosce dalle piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, chiamate in gergo marezzature.Durante la cottura, le marezzature si sciolgono e conferiscono alla carne un gusto delizioso e la proverbiale morbidezza. STORIA del NOME. IL contadino,che allevava bovini,era costretto a portare al macello una femmina giovane che non era riuscito a far ingravidare e si sentiva "scottato" dal fatto. Da qui deriva il termine SCOTTONA
MANZA
Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte e riproduzione, se di razza da latte; per la sola riproduzione o la macellazione se di razza da carne. Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 -- 5,5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace. Il termine è usato talora come sinonimo di scottona (vedi di seguito).
VACCA
Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 - 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l'interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali (comunque limitata per evitare l'eccessivo ingrassamento); sono caratterizzate dalla bassa resa alla macellazione (indicativamente il 50%) e da modesta qualità organolettica dei tagli per cui non sono destinate alla vendita diretta, ma all'industria per la produzione di carne in scatola, ravioli, hamburger, wurstel e vari derivati. La "vacca" che si trova talvolta in macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio in aziende agricole; sono comunque animali di pochi anni che si cerca di magari di vendere come scottone-manze-manzarde essendo queste di maggior pregio merceologico. Se di razze da carne, con un numero di parti limitato (animali giovani) la qualità delle carni è migliore e sono talora molto apprezzate, ad esempio in Francia, per il sapore più marcato